| 原料 必须选择优质粳米；使用的醋都是熬过的熟醋，里面根据各家秘方添有作料；辣子油清透见底，洒在水上不会有沉淀；蒸凉皮时抹的油也必须是熟油、好油 面浆 秦镇凉皮是用大米磨浆，磨成的浆有很高的黏稠度，此时最重要的是烫浆和搅拌，适度的水温，适当的高度浇灌，适当的搅拌力度和搅拌时间 配料 秦镇凉皮的配菜主要是豆芽和芹菜，豆芽要选择黄豆的短豆芽，芹菜则用叶不用秆，和辣子油搭配在一起会显得红黄绿颜色亮丽 制作 蒸笼必须先加热到热度适中，受热均匀后再倒入面浆，成品面皮出锅后，将被切成带状，要求尽量窄，以看出面米的筋度，同时要切得均匀 成品 调制的每碗凉皮在分量上不能有太大的差异，配菜的摆放和辣油、醋的浇、拌要恰到好处 |