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桑椹原汁产地鲜加工设备与工艺的应用研究 孙 学 义 （杨凌红桑果食品技术有限公司 西安710015） 摘要：用KXJ-01-1型《可移动鲜果蔬原汁加工设备》在桑椹产地就近收购鲜果，研究了鲜榨、过滤、灭酶、巴氏灭菌、UHT灭菌、无菌灌装等工艺，通过优选法确定了先进可靠的工艺参数，最大限度地保留了桑椹固有的营养成份和色香味，解决了桑椹原汁易腐败、易褐变、易老化等加工的难题，进而证明该成套设备及其生产工艺是可行和可靠的。 关键词：桑椹原汁 产地鲜加工 设备与工艺 前言： 桑椹（果）是国家卫生部批准的既是食品又是药品的“药食同源”农副产品，自古享有“民间圣果”，“中华果王”之美称。作为食品，桑果甘甜多汁，口味鲜美，营养成分十分丰富。 含有VC等多种维生素及等矿物元素，含有人体必需的18种氨基酸以及糖、胡萝卜素、芸香甙等；作为药品，它性味甘、酸、凉、滋补肝肾、养血祛风、安神养心、延缓衰老。主治耳聋、眩晕、须发早白、神经衰弱、血虚便秘、风湿关节痛、失眠健忘、动脉硬化等症。现代医学证明，桑果所含白黎芦醇物质，有明显抗癌作用。经常饮用桑果饮品，能强身键体，延年益寿。是一种不可多得的保健食品原料。另外，桑椹树具有极强的防风固沙、防止水土流失的生物特性，是保护生态环境的优良树种。将桑椹果加工成果汁、果酒、果酱等多种食品，不但能满足消费者养生保健的需求，同时可促进桑椹种植及桑椹产品产业化的发展。所以桑椹原汁及其深加工产品的研制与开发不仅具有很高的经济效益，还具有很好的生态效益和极大的社会效益。国家GB10789-89软饮料的分类标准规定：水果原汁，就是将原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种原料水果原有特征的制品。过去由于没有在产地就近现采鲜榨现保鲜的加工设备，加之桑椹皮薄、易破损，许多工厂加工的桑椹原汁往往由于发酵腐败丧失了桑椹果原有的特征而无法进一步深加工和利用，严重影响了桑椹原汁生产和深加工产品的深度开发，所以解决桑椹原汁易腐败、易褐变、易老化的问题，就成了我国水土保持和蚕桑茧丝产业化开发的一个难题。对此我们用我司研制的专利产品KXJ-01-1型《可移动鲜果蔬原汁加工设备》对桑椹鲜果进行了鲜榨、过滤、灭酶、巴氏灭菌、UHT灭菌、无菌灌装等工艺的应用研究。通过优选方法确定了先进可靠的桑椹原汁生产工艺，生产过程不加任何防腐剂，所以生产的桑椹原汁风味纯正，保留了桑椹原果原有的色香味和营养成份，产品可在常温下贮存和运输，属绿色产品，深受国内外客户的赞誉和青睐。 1 材料与方法 1．1 材料 桑椹果为安康恒口镇山区所采。成熟度为9成左右，其可溶性固形物含量8-13%。 1．2 主要设备1．3 和仪器 KXJ-01-1型可移动鲜果蔬原汁加工成套设备（原料箱、输送提升机、除铁清洗装置、螺旋榨汁机、过滤设备、灭酶罐、巴杀罐、UHT灭菌器、无菌灌装、卫生泵）。ZWJ型阿贝折射仪、EJ84-2双动滴定仪、TG 2 生产工艺流程 根据桑椹果皮薄、易破损的特点并参照传统的原汁榨汁工艺，又结合中试研究结果，采用如下生产工艺流程： 桑椹原果→原料箱→输送→除铁→清洗→榨汁→卫生泵→灭酶→巴氏灭菌→UHT超高温短时灭菌→无菌灌装→冷却→检验→贴标→入库 2．1 自流汁的回收和利用 根据桑椹果的特点，该设备多处设计了自流汁回收利用装置，不仅减轻了榨汁机的负荷，更重要是避免了桑椹自流汁二次受压、受热作用降低品质的影响，最大限度地保留了桑椹固有的色香味和营养成份。 2．2 原果浆酶解 由于桑椹是浆果类水果，果胶含量较大，在使用特殊过滤、分离设备的同时，采用了酶解的办法，提高了出汁率。经优选确定预热酶化温度为55～65℃，本次实际酶化温度为57～62℃。 2．3 预杀菌和UHT灭菌 为了实现桑椹原汁在不加任何防腐剂情况下的无菌处理和包装，桑椹原汁的预杀菌就非常必要，预杀菌的温度85～90℃，实际操作为88～90℃。桑椹果汁系酸性食品，UHT高温短时间灭菌温度选为95～105℃，本次实际操作为 2．4 二次冷却 在无菌灌装后，采取了二次冷却措施，保证了桑椹原汁产品在常温下贮藏的可靠性和长期耐贮性。 3 操作要求 将整套设备按说明书要求安装固定好后，还应按下列操作要点进行现场使用。 3．1 提前1小时点燃专用锅炉。 3．2 提前1小时打开无菌灌装机灭菌设施。 3．3 当炉内介质温度达到 3．4 当循环温度达到设定值后，用自动或手动开启榨汁系统。 3．5 由松至紧调整榨汁机，以料渣的残留果汁量最少为宜。 3．6 打开P2泵开始酶化，调整P2泵的流量使酶化为55～ 3．7 当酶化罐液位达到设定值后，P3泵自动送料并灭菌。 3．8 当UHT温度达到设定值时，自动电动阀打开，灭菌后的果汁再经保温（或冷却）系统进入无菌灌装机进行无菌灌装。 3．9 按要求放置无菌袋进行自动称量灌装。 4 检验、贴标及成品贮藏。 将桑椹原汁产品在常温下放置，按有关标准进行3d检验，各种指标符合企业标准后，再贴标签并贮藏于阴凉干燥的库房内。 5 检测标准与方法 感观按GB/T15038-1994规定方法测定，理化指标按GB/T12143.1、GB/T2456规定方法测定，细菌总数按GB4789.2规定方法测定；大肠菌群按GB4789.3规定，铅按GB5009.12、砷按GB5009.11、铜按5009.13规定方法测定，包装要求按GB/T10790规定检验。 6 产品的品质评定 依据果蔬原汁品质的评定惯例，依据GB10789-89标准，参照SB/T10016、YHSG001-2002等标准进行了综合评定、桑椹原汁质量符合以下标准要求。 6．1 感官指标 项 目指 标色泽紫红色气味具有鲜桑椹果原有的香味形态均匀一致，久置允许有果肉沉淀杂质无肉眼可见外来杂质 6．2 理化指标 项 目指 标可溶性固形物 % ≥8总酸（以柠檬酸计） % =0.3铅（以pb计） mg/kg ≤0.3砷（以As计） mg/kg ≤0.2铜（以C u计） mg/kg ≤10 6．3 微生物指标 项 目指 标菌落总数 个/ml ≤100大肠菌群 个100ml ≤6致病菌不得检出 6． 4产成品常温贮藏试验 分别将样品袋放在阴凉干燥的常温和35?恒温条件下，进行300d存放观察试验，产品完好，经检测符合上述要求。 7 结论 本研究用KXJ-01-1型可移动鲜果蔬原汁加工设备，对鲜桑椹果进行了鲜榨汁和现场灭酶、巴氏灭菌、UHT高温短时灭菌、无菌灌装等工艺及所用设备性能的应用和研究，通过最终桑椹原汁产品的耐贮和相关质量指标的检验结果，证明其生产工艺是可行的，所用设备的性能是良好的，可以解决桑椹原汁在产地现采鲜榨的加工技术难题，该套设备和工艺适合在桑椹产地就近加工桑椹原汁。 参考文献 [1] 杜朋．果蔬汁饮料工艺学．北京：农业出版社，1992.10 [2] 肖家捷．果汁和蔬菜汁生产工艺学．北京：轻工业出版社，1987.2 [3] 芝崎勋［日］．新编食品杀菌工艺学．北京：农业出版社，1990.11 [4] 郭本恒．乳品微生物学．北京：轻工业出版社，2001.7 [5] 周巍．食品工程原理．北京：轻工业出版社，2002.9 [6] 肖旭霖．食品加工机械与设备．北京：轻工业出版社，2000,9 [9] 黄福南．果蔬汁无菌处理和包装关键技术，饮料工业，2003(3)：34-38 [10] 王鸿飞 果胶酶对桑椹果汁澄清作用的研究，食品科学，2002（3）56-57 [11] 葛毅强．果汁中酚类物质的研究新思路，饮料工业，2003(4)1-4 [12] 姚於康．农产品清洁生产和制约其发展的主要科技问题分析，科技与经济，2003(4)38-41 [13] 冯光桔．加快我国果蔬加工业发展步伐的几点建议，中国果菜，2003(3)8-9 扬凌红桑果食品技术有限公司 孙学义
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