| 一、配方（30±1g）： 原辅料 用量（kg） 原辅料 用量（g） 1 面粉 25 2 水 12~12.6 3 白砂糖 1 4 盐 30g 5 甜蜜素 45g 6 香精 12.5g 7 干酵母 125g 二、操作要点： 1、干酵母用量为面粉量的0.3%~0.5%，先用5g白砂糖加30℃温水2kg活化，混匀静置10~15分钟； 2、和面： 取50％的面粉、50%的水在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑发酵室，面团温度要求30℃。 3、发酵： 在室温28～30℃，相对湿度80％左右的发酵室内发酵约2小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 4、第二次和面：将已发酵的面团投入和面机，然后加入剩余的干面粉、辅料和水，搅拌10～12分钟至面团成熟光滑。 5、成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 6、醒发 温度38℃，相对湿度80％左右，醒发时间25~30分钟。 7、汽蒸 锅炉蒸汽，时间6~7分钟。 以上操作可以使用到旭众食品机械有限公司的产品和面机,馒头成型机,可能用到醒发箱等机器. |