1. 颜色与透明度 要求酿造用水无色透明，无悬浮物、无沉淀物。否则将影响麦汁的透明度，啤酒容易浑浊沉淀。 2. 气味和口味 将水加热到20-50℃时，用口尝应有清爽的感觉，气味和口味都是中性的，无异味、无异臭，如有咸味、苦味、涩味则不能采用。 3. 总溶解盐类 总溶解盐类应在150-200mg/L之间，含盐过高会导致酿造的啤酒口味粗糙、苦涩。 4. PH PH应在6.8-7.2之间，偏碱或偏酸都会造成糖化困难，使啤酒口味不佳。 5. 有机物 以高锰酸钾耗氧量来计算，有机物的含量应在3mg/L以下，若超过10mg/L说明水已经被严重污染。 6.总硬度 生产淡色啤酒用水的总硬度在8odH以下，若生产浓色啤酒，水的硬度可适当高些。 7. 铁盐（以Fe计）水中含铁量应在0.3mg/L以下，若含铁量超过0.5mg/L，麦汁中的单宁与铁反应，使麦汁色泽变黑，并使成品啤酒中带有不愉快的铁腥味，还会影响酵母生长繁殖和正常发酵。 8. 铵盐 水中不应有铵盐存在，有铵盐存在说明水不清洁，以不超过0.05mg/L为限。 9. 硝酸盐 硝酸盐含量不得超过5mg/L,亚硝酸盐不得超过0.05mg/L，过高会影响啤酒酵母的生长繁殖和啤酒的口味。 10. 氯化物 水中氯化物的含量以20-60mg/L为宜，少量的氯能增加淀粉酶的活力，促进糖化作用，氯化钠也是酵母生长的营养成分，但是含量过高会影响啤的风味。 11.硅酸盐 要求在30mg/L以下，若超过50mg/L则麦汁不清，发酵时形成胶团，影响酵母菌发酵和啤酒过滤，还能引起啤酒胶体浑浊，使啤酒口味粗糙。 12.其他重金属离子（Pb2+、Zn2+、Cu2+、Sn2+等） 微量的铜和锌对啤酒酵母的代谢作用是有益的，微量的锌对降低啤酒中的双乙酰、醛类和挥发性酸类是有利的。但总的来说，重金属离子过量对酵母菌有毒性，抑制酶活力并易引起啤酒浑浊。 13.细菌总数和大肠杆菌 水中的细菌总数和大肠杆菌数应符合生活饮用水标准。 啤酒的原料有焦香麦芽、大麦芽、啤酒花等，欢迎到我公司采购。 更多啤酒原料的信息www.pjyl88.com |