真空包装后的食品还有病菌吗

在人们印象中，经过真空包装机包装的由于断绝了与空气接触的机会，所以不会轻易滋生细菌。但美国《生物医学中心》杂志6月份的一项最新研究报告称，真空包装食品其实更容易为一种导致食物中毒的病菌提供有利的繁殖环境。

真空包装作为一种保鲜技术，已经在发达国家得到广泛应用。经过真空包装，食物能够锁住水分，保持新鲜色泽，延长保存日期。美国食品市场中就出售着大量真空包装食品，包括生熟肉类、鱼类产品、奶制品和蔬菜等。美国人喜欢用熟肉和奶酪做三明治，也喜欢把熟肉和奶酪加入沙拉中。但在常温下，熟肉和奶酪的保鲜期最多5天，而如果用真空包装，常温下保鲜期可以达到20多天；如果存放在冰箱中，保鲜期会更长。也因此，美国人认为真空包装食品更方便卫生。

但丹麦技术大学的生物医学人员研究发现，一种可以导致食物中毒的病菌——李氏杆菌喜欢在无氧环境中生存。而真空包装食品与氧气隔离，在这种无氧环境下，李氏杆菌会比正常情况下高出100多倍，从而导致食物中毒。与其他许多食品滋生的细菌不同，李氏杆菌即使在冰箱的温度环境中也能繁殖。

美国食品和药品管理局(FDA)指出，可能滋生这种细菌的食品包括火腿、生牛乳、午餐肉、软质成熟干酪、生肉和熟肉、未经烹煮的家禽、生鱼和熏鱼等。

2007年1月，美国连续出现两起真空包装食品安全问题事件：美国爱荷华州一家公司生产的2700磅真空包装的热狗，因食品安全问题被农业部下令收回，危险程度属于一级；加利福尼亚州一家食品公司召回其生产的1591磅真空包装的鸡肉通心粉沙拉，因为里面发现了李氏杆菌，危险程度同样属于一级。

FDA和美国农业部都对使用真空包装的食品设有明确规定，例如，真空包装的肉类食品在常温下的保质期为20天，在4摄氏度的冰箱里可以保存2周，而在零下18摄氏度的冷冻室中可以保存一两个月。另外，美国对真空包装食品的监测也越来越严格，一旦查出问题，就会大规模召回，生产厂家也要承担责任。

参与该项研究的食品微生物学家蒂内·利希特指出，他们并不希望人们因为这项研究而放弃真空包装食品，因为，那样会引发其他食品安全问题。但是，他们的研究结果可以帮助科学家找出防范李氏杆菌在真空包装食品中繁殖的措施。