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济南超超肥牛美食有限公司 -------------------------------------------------------------- 一、什么叫“肥牛”（ beef in hot pot）? 在英文中， beef—牛肉；in—在……里、在……之中；hot—热的；pot—锅、 壸、罐。 于是， beef in hot pot 可直译为：放在火锅里食用牛肉。 那么“肥牛”是什么样的牛肉呢？饮食专家给出了“肥牛”的定义，即：经过后成熟（排酸）处理，切成薄片在火锅内涮食的部位牛肉称之为“肥牛”。 需提请您注意的是：“肥牛”不是一种生的品种，不是肥胖的牛，不是单纯育肥后屠宰的牛。 二、什么是“肥牛”？ “肥牛”是挑选优良品种（如我国的鲁西牛、秦川牛和晋南牛），经过科学选育、科学饲养、科学育肥（增加脂肪交杂程度），在良好的卫生条件下按科学程序进行屠宰、加工，并经过世界最先进的后成熟（排酸）工艺处理后，选其优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨股肉修割成型，即为“肥牛”坯；送达餐厅经专用机械刨成薄片，在火锅内涮熟，蘸以美味的调料，您吃到嘴里的就是真正的“肥牛”。 “背最长肌”位于牛的颈后背部，依次是“上脑”、“眼肉”和“外脊”。“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边；而腹部去骨股肉则脂肪丰富，油香味浓。几种肥牛品种皆为上品，但各自口感因质地和蛋白质结构特性不同而略有差异。选食哪种，您想好了吗？ 三、什么是后成熟（排酸）？ 后成熟（排酸）技术是由欧洲现代屠宰工业传入我国的一种先进肉类加工工艺。刚刚屠宰的牛，其肌体细胞尚未完全死亡，还在进行无氧呼吸，于是体内便产生大量乳酸，这时就必须将牛胴体吊钩在 0-4℃并有排风设备的排酸库内进行排酸处理，这是一个非常复杂的生物化学过程，它将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉，肌肉的结缔组织变松散，体内废物最大程度排出或被分解，既改善了口感也利于人体的吸收，涮食后有特殊的香气。 排酸是牛肉加工中必不可缺少的工艺，在现代化屠宰厂普遍采用，没有经过排酸的牛肉，经常煮两、三个小时不烂，而且肉质干硬发柴，无油润柔软的肉感。这下，您在早市上购买的“鲜牛肉”长时间煮不烂的根本原因找到了吧？